L'intricato speciale

Si vede spesso nei film o nei telefilm la classica torta lasciata sul davanzale della finestra. Questa procedura non serve a farla “raffreddare” come sembrerebbe e non è neanche una procedura scaramantica di qualche tipo. Allora perché lasciare i propri dolci a disposizione di insetti, ladri e burloni?

Il motivo di questa procedura sta nel lievito. Quando si utilizza un lievito organico, come il lievito di birra, si aggiungono dei particolari batteri all’impasto. Questi batteri, se lasciati in ambiente sufficientemente caldo, si moltiplicano, mangiano gli zuccheri dell’impasto e producono anidride carbonica (CO₂). Con la cottura poi l’impasto cristallizza e i batteri muoiono. La lievitazione biologica richiede però tempi lunghi: bisogna lasciare l’impasto sotto le coperte per gonfiarsi al calduccio.

L’alternativa al lievito biologico è il lievito chimico. Uno di questi è il bicarbonato di ammonio (NH₄)HCO₃ che permette di ottenere della CO₂ senza ridurre gli zuccheri della pietanza (e probabilmente è per questo che si usa per i dolci). Il problema è che questo tipo di lievito non produce solo anidride carbonica ma anche ammoniaca (NH₃). È per questo che il dolce viene messo a prendere aria subito dopo la cottura: deve mandare via l’ammoniaca. E anche per questo che gli affamati in cerca di uno spuntino facile non mangiano mai i dolci abbandonati sul davanzale: avrebbero un odore ed un sapore orribile – ho fatto anche io questa esperienza con alcuni dolci appena comprati in pasticceria.

Per poter gustare il dolce senza inconvenienti bisogna aspettare che l’ammoniaca sia andata via tutta o in gran parte. Il golosone precipitoso ha perciò una brutta sorpresa.
Ci sono molte cose, nella vita, nelle quali non bisogna correre né esagerare. C’è un tempo per ogni cosa e bisogna saper aspettare prima di concedersi certi piaceri perché si corre altrimenti il rischio di rimanere con l’amaro in bocca. Rispettare i tempi sarà anche uno sforzo di volontà ma certo assicura il meglio a tempo debito.

I gelatai di un secolo fa non avevano i frigoriferi elettrici di oggi, dovevano perciò ricorrere a dei metodi rudimentali per conservare e trasportare il gelato fino ai loro clienti. La vaschetta metallica contenente il gelato veniva infilata in un catino più grande che conteneva al suo interno una soluzione di ghiaccio, acqua e sale.

Poiché mescolando ghiaccio e sale si abbassa il punto di fusione al di sotto dei -10°C e poiché la soluzione si mantiene a temperatura costante finché c’è del ghiaccio, si otteneva facilmente un congelatore. Nel corso della giornata il ghiaccio andava però sciogliendosi diluendo la salinità della soluzione perciò il gelataio doveva aggiungere del sale di tanto in tanto.

Come sappiamo, quando il ghiaccio si scioglie il volume di acqua aumenta e se aggiungiamo del sale lo aumentiamo ancora di più. Per questo motivo, il catino che conteneva la soluzione diventava sempre più colmo.
È qui che entra in scena il “troppo pieno“: si tratta di un foro che si trova ad un’altezza prefissata sulle pareti del catino e permette alla soluzione liquida di fuoriuscire e riversarsi fuori per evitare trabocchi. Gli antichi gelatai lasciavano perciò una strisciolina di bagnato lungo il loro percorso.

Anche le persone sono come quei catini congelatori: finché hanno l’umiltà di ritenersi bisognosi in qualcosa, pronti a ricevere oltre che a dare, tutto fila liscio; quando però diventano troppo pieni di sé, dalla loro valvola di sfogo riversano la loro superbia su coloro che li circondano.